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散白酒为什么有酒糟味

散白酒为什么有酒糟味

发布日期:2019-05-05 作者: 点击:

有些消费者在购买散白酒的时候会发现,有些散白酒会有酒糟味,闻起来的味道并不是那么的纯粹,是不是这样就是不好的酒呢?还有的朋友喜欢自己酿造白酒来喝,也很容易产生这样的味道,甚至是苦味。下面就带来大家来了解一下散白酒产生酒糟味的原因,以及解决方法。


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造成散白酒出现酒糟味的大部分原因都是出在酿造过程当中,尤其是喜欢自己用粮食酿造白酒的朋友,为了将自己的粮食酒与酒精勾兑酒区别开来,会为白酒增加一定的风味,以获得消费者的喜爱,很多时候我们会将酒糟和粮食一起发酵,这样能够使一些微生物进入酒体,使白酒更加香醇。那么问题来了,酒糟和粮食之间的比例是很讲究的,如果粮食和酒糟的配比不恰当,酒糟放的过多,酿造出的酒就会带有浓郁的酒糟气味,严重影响酒体香气。


除此之外,出现酒糟味的原因很可能是酒糟本身出现了变质,这也会影响到散白酒散发出来的味道。当然如果是酿酒技术中的固态发酵酒没有掌握好工艺中的蒸馏与掐头去尾环节,带进去较多的糟子味。酒中含有酒糟味,稍淡一点可以增加糟香,也有人喜欢的;但过浓的话,酒的品质不是很好了。其实,每个地区对酒糟的敏感度不同,同样的酒,有些人喝着感觉糟香味刚刚好,认为这是纯粮酒的味道,而有些人却接受不了,这也是很正常的。


那么怎样才能消除散白酒中的酒糟味呢?其实想要彻底消除还是比较难度,但是可以在原有基础上减少一些,可以将白酒基酒重新倒入白酒酿造设备中复蒸,可以使酒更醇,让糟味适当变淡,但不能完全去除,去除酒中酒糟味,应从源头出发,将酒糟味扼杀于摇篮中。要降低酒中糟香味还得采取以下措施才行。


大家可以按50%的比例加入冷开水,即100斤酒加50斤水,倒入白酒生产设备中蒸馏。将复蒸后的白酒装入酒坛中陈酿6个月以上再对外出售,可明显减少白酒中的杂味、酒糟味,提升白酒口感。若急着对外出售,可以将复蒸后白酒用活性炭吸附的方法或者用火速科技的催陈机过滤一下,可快速提升酒的口感和风味。


说起散白酒的酒糟味,还有些散白酒会出现苦味,让人难以接受,而出现这样的原因主要是原材料所带来的,如发芽马铃薯中的龙葵碱、高粱及橡子中的单宁及其衍生物,黑斑病的番薯酮。使用霉烂原辅料,则出现苦涩味,并带有油臭。五碳糖过多时,生成焦苦味的糠醛。蛋白质过多时,产生大量醇(杂醇油),其中丁醇、戊醇等皆呈苦味。用曲量过大,大量酪氨酸发酵生成酪醇,酪醇的特点是香而奇苦,这就是“曲大酒苦”的症结所在。


散白酒的酿造过程是完全开放式的,如果没有仔细注意的话,就很容易出现一些杂菌,一旦数量庞大起来,就会形成异常发酵,则其酒必苦。在生产过程中应加强卫生管理,防止杂菌侵袭。清洁卫生管理不善而侵入青霉菌时,酒就必然苦涩。

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