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散白酒应该怎么储存

散白酒应该怎么储存

发布日期:2018-02-24 作者: 点击:

新蒸出的散白酒具有暴辣、冲鼻、刺激性大等特点,是由低沸点的醛类、硫醇等挥发性物质所致,同时新酒的酒精分子活性大,对味觉刺激性大,给人以暴辣感,故新酒必须贮存。


在贮存过程中,上述低沸点物质逐渐挥发减少至消失,刺激性辣味明显减少,香味更加协调醇和,称为陈酿或自然老熟,是稳定和完善产品的基本措施。酒中自身微量的酸等众多的香味成分,可使缔合平衡短时间内很快能达到。


贮存过程中,酒的导电性能发生变化,电阻增大,电导率下降,其下降速度随酒度增加而变慢,因此氢键缔合平衡不是酒质改善的主要原因,不是白酒陈酿过程的控制因素,陈酿变化的决定因素是化学变化。


低度酒随着贮存期延长,口感变淡,味寡,协调感差,并产生水味、酸味。优质的低度浓香型白酒,在货架期间口感绵柔,酒体丰满,陈香明显,风格突出,但随着贮存时间过久,质量也会下降。理化指标总体来说酸升酯降(较高度酒明显)。


酒厂20.jpg


以往认为贮存主要是酯化反应的观点需予以澄清,如加浆降度,水解成为变化的主体,其中乳酸的增加更为突出,此时的酸还可来自醛的氧化,低度酒储存期短,原因在此。


基酒中乙醛和乙醇发生缩醛反应,乙缩醛增加,使酒提高了放香,味变得更加柔和。


通常贮存1个月,乙缩醛含量比新酒增加40%,下个月增加70%,五个月后增加77%(缩醛反应为可逆反应)。


有人用毛细管辅以填充柱,色谱图新老酒差别大,老酒色谱图多出一个二乙氧基甲烷峰,而新酒此处为一平滑直线,一般5年内的酒色谱图无此峰,随酒龄增加,此含量增加。乙缩醛和二乙氧基甲烷的含量多少应是酒龄长短的重要标志。


储存中微量金属离子和溶解氧的适量存在,是白酒陈酿老熟的必备条件。


陶坛贮存被认为是适宜容器,受其金属离子(Fe、Cu、Mn…)溶存量的影响;铁是使酒变黄的主要原因之一,含量超过2×10-6g时,将会产生沉淀。陶坛贮存影响的物化性能主要是吸水率及气孔率。


在生产中应加强"分层蒸酒"、"量质摘酒"、"按质并坛"等操作,加大原酒的贮存、不同调味酒的贮存,规范成品酒的贮存,重视加浆水的处理,用酒精作基酒的,注重经过调酸、调酯、降度、除杂后的储存等措施,都将大大地提高白酒的品质。



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