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散白酒怎么就不能走向世界?

散白酒怎么就不能走向世界?

发布日期:2018-01-04 作者: 点击:

放假回家,你爸、你爷爷、你老丈人,总是免不了饭后掏出一瓶白酒,然后笑靥如花。无力反抗他们的热情招呼,辣酒穿肠过的你,忍不住回忆起三里屯、五道口的威士忌兑可乐和假龙舌兰。或许会跳出一批白酒爱好者反对以下说法,但散白酒在中国的消费者确实是越来越老龄化,看出口量也很难说在世界范围内广受欢迎。


●1949-2008白酒年产量


为什么都是蒸馏酒,白酒就不能像它的姊妹花金酒、朗姆、威士忌、伏特加、白兰地一样,走向年轻人,走向全世界?


接下来你将看到:


●都是蒸馏酒,为什么白酒和威士忌伏特加们的差距那么大?


●白酒到底是谁发明的?



几大蒸馏酒之间的差异,无非是原料和酿造方法。蒸馏酒的原料要么富含果糖,要么富含淀粉。酿造方法总体来看,都是发酵蒸馏贮存,有时候还需要一点勾兑技巧。


先看看,除白酒以外的五大蒸馏酒:


威士忌一般用大麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料,不同国家标准不一样,不过威士忌最广为人知的特色,是需要在橡木桶里放一段时间。


伏特加的主料是马铃薯或玉米,相比其他几大蒸馏酒,主要的特点是“味道纯净”也就是说,一口下去,除了迅速补充酒精带来的满足感,你很难尝出别的什么谷物水果。金酒诞生之初,其实是专供东印度海员商人续命的利尿剂。它的特殊风味来自杜松子,也有厂商会在酿造时加入橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料,以求更令人难忘的味道。


●瑞士金酒


从原料上看,朗姆和白兰地比较类似。朗姆的原料是甘蔗,算是一种制糖业的副产品。白兰地一般用葡萄做原料,也有用樱桃、苹果等水果的。白酒理论上也是粮食酿造的,但是只要喝过酒的人,就绝对不会把白酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。白酒和以上几种“西方”蒸馏酒主要的区别,在于白酒是六大蒸馏酒中,唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。


●酒曲


酒曲的原料是发霉谷物。


酒曲酿酒,使白酒中含有大量的醛类,醛类和醇类发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。当然,在不会喝酒的人,或者不能接受白酒的外国友人看来,这个味道说是抹布味或者馊米饭味,也不是完全没理没据。白酒除了广义上的“味道浓郁”,还有一个问题就是不同香型之间,风格差异太大。


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在不懂酒的人看来,白酒味道略奇怪,即使在白酒爱好者内部,也很少有人对所有香型大爱无疆。酒鬼言必称的酱香、清香、浓香型分类,在建国之前,至少在国家层面上,是不存在的。之前几百年,虽然各地酒厂各有风味,但基本上是茅台不犯老白干,你喝你的酒,我喝我的酒。民国时代,以胡适、鲁迅、闻一多为代表的知识界,大多青睐温柔细腻度数低的黄酒,以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界,则多喜好时髦名贵的洋酒。建国后,喜爱白酒的人民当家做了主,中央也就开始把白酒作为重点发展对象。


1952年,第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒,分别代表了四大香型:酱香型、清香型、浓香型、凤香型。


●50年代的茅台


1963年,轻工业部在北京召开第二次全国评酒会,由于当时的白酒没有明确的香型划分,香气重的酒总是更占优势。


所以1963年的八大名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒(酱香)、西凤酒(凤香)、汾酒(清香)和董酒(董香),浓香型占了四个。


到了1979年的评酒会,白酒开始按不同香型分类,各香型也有了各自的概括语:


酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。


后来官方又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型,评语也都是类似的写意风格。虽然描述语只可意会不可言传,但从化验结果看,不同香型之间成分确实不大一样。中国白酒复杂的香型划分体系,总算就此形成。至于不同香型区别到底在哪?相信很多天天喝酒的人也未必清楚。其实白酒里98%都是酒精和水,判断香型也好,区分优劣也好,看的其实只是2%的芳香物质,也就是看带着微生物的酒曲,和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质,反应出了些什么醛酯醇。


●豉香型白酒


问题在于,不管是哪个香型的白酒,都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝,也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。老一辈人喝白酒总需要点下酒菜,最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。这对于入门选手来说,完全是新的饮酒领域,放弃,也不是不可理解。



建国后白酒地位被拔高、全国男性爱喝酒这件事,也曾遇到过阻碍:粮食短缺。为了解决人民的喝酒问题,专家们在传统的固态发酵法之外,开辟了液态发酵的新形式。固态发酵顾名思义,酿酒的原料呈固态,一般有五种粮食:小麦、大米、玉米、高粱、糯米。把这些粮食洒水掺和,再掺入酒曲,控制温度湿度和空气量,调节微生物的繁衍生息速度,就叫发酵。


发酵过程中,粮食里的淀粉分解成糖,再转化成酒精,脂肪分解成脂肪酸,再转化成有机酸,蛋白质先分解成氨基酸,再转化成醇类、醛类、酮类和含氮化合物,


这些东西区分了“酒”和“酒精”。固态发酵酒万般好,解决不掉的一个问题就是贵。液态发酵,简单粗暴不负责任的说法就是酒精勾兑。这个发酵方法始于1959年,成品几乎就是纯酒精,和现在的清洁能源差不多,然后再人工加香精调味,保证它喝着像酒。因为最后总要调和一波,所以液态发酵法对粮食原料的要求没那么高,红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。再退化一些,也可以用食用酒精加香精,这样成本更低,在困难时期满足了劳动群众们的酒瘾。直到今天,你在街上看见的那些价格喜人的塑料桶装,甚至软包装白酒,一般就都是液态发酵的。


●桶装酒


液态发酵比起固态发酵,最主要的问题倒不是不够传统,而是红薯等原料里果胶含量过多。如果酒厂技术不过关,很可能成品酒里甲醇超标,虽然不至于像假酒一样一口闷进急救室,长年累月喝下去,仍然是十全大补看得见。好喝的太贵,便宜的不安全,白酒地位越来越尴尬。



现代的“白酒”一词,通常指谷物蒸馏酒。而从汉魏到晚清,中国人一直把米酒叫做“白酒”,把白酒叫做“烧酒”、“火酒”、“烧刀”。汉魏时代酿酒,有清酒和浊酒之分,浊酒曲量少,酒精度低,浑浊度高,清酒则曲量多,酒精度高,也相对清澈。浊酒又叫浊醪、白醪或者白酒,《太平御览》就说:“太祖时禁酒,而人窃饮之,故难言酒,谓酒清者为圣人,浊者为贤人。”


白酒是哪来的这个问题,其实也是一桩公案。


从明代李时珍《本草纲目》写“烧酒,非古法也,自元时始创其法”开始,西方专家和中国学者都认为,白酒是元代蒙古人从阿拉伯人处学来的蒸馏法以后才出现的酒,虽然近年来一直有学者试图把中国白酒的诞辰上推到唐宋甚至东汉,但证据并不确凿。


总体来说,以我们现在对白酒起码要三十八度以上,最好能有五六十度的期许来看,规模生产烧酒,还是元代的事情。


●元代烧酒作坊遗址


白酒流行了几百年,而真正取代黄酒的地位,成为中国酒文化象征,确实要等到建国以后。白酒的流行路径有两条,一条是茅台上桌,一条是辣椒下酒。就目前的青年人饮酒趋势来看,白酒什么时候掺上了苏打水加进了冰酒石,才算是迈入了走向世界的新征程。


●冰酒石


不过话说回来,白酒长期作为国酒用来招待访华的美苏首脑,成为外交的酒,友谊的酒。在这种情况下,白酒都没能全世界流行,这和酒曲带来的风味过于“东亚”关系很大。如果当年换成没什么风味成分可言的液态发酵酒,白酒说不定早就和伏特加一样,就变成鸡尾酒常用的基酒之一了。




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