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散白酒是怎么酿出来的

散白酒是怎么酿出来的

发布日期:2018-01-04 作者: 点击:

在讨论这个问题之前,我们首先要了解一下中国白酒的分类以及工艺流程。大家都知道,白酒的大致分类有酱香型、浓香型和清香型,当然了,还有诸如凤香型、芝麻香型和兼香型。


兼香型呢,顾名思义,就是两种以上的香型混合到一块的。凤香型和芝麻香型怎么做的我不知道,这里姑且略过,请这方面的内行朋友们指点。


说到工艺的复杂,白酒类应该首推酱香型。


只是呢,所谓的几酝几酿或者几蒸几溜,其实是每次在发酵成了以后,出池的时候留一些,然后继续往里面装粮食,相比较浓香型来说并没有多少特殊的地方,不过发酵时间长,出酒率低,所以才形成了特殊的口感。


而清香型呢,不需要培养多久的泥池发酵。砌个水泥池或者拿几个大缸就可以将粮食发酵,而且发酵时间短(一般都是不超过一个月的),出酒率高,所以成本也就会低一些。老乱是做酒的,确切的说是开酒厂的,相比较其他香型的酒来说,我对浓香型的了解更多一点,以下内容如有不妥,敬请各位网友指点。


浓香型白酒以其香味馥郁,入口不散,落喉生香,回味绵长而著称。代表品牌有五粮液、泸州、等。


常用的主要原料有高粱、大麦、小麦、豌豆、玉米、大米等等,也是根据各地所产的粮食种类不同而变化,其实原则只有一个--含淀粉比较丰富的粮食都可以拿来烧酒。


几种常用原料的属性也各不相同,如大米甜、高粱香、豌豆烈等等。然后根据各地的水质不同,将粮食按不同的配比混合。


泸州白酒


酒曲很重要,有高温曲和中温的区别。入池时也有立茬和混茬的区别。立茬就是原来没有或者是有了也没法用(酸度过高),全部拿新粮食装池。混茬就是将原来的酒糟混入新粮食。(立茬出酒率略高,但酒质会差一些)


首先将高粱粉碎,按10%加入糯米冲水打湿。(糯米可以降低酒的烈度,增加口感的甜度)


然后加入蒸熟后的稻壳,充分搅拌均匀,装锅时注意既不能压实,也不能让跑烟。大概需要蒸70--80分钟,要保证大米、高粱充分熟透。


接下来出锅翻晾,要注意温度既不能过高,也不能过低,以20度左右为适宜。加入酒曲充分翻均匀入池。


窖池当然是越时间久的越好,因为老窖池的微生物比较活跃,更利于产生好酒和提高出酒率。这里不同于清香型的水泥池,而是用胶泥糊的窖池。


待全部入池后,要注意密封,用塑料布将顶部封严,周边压上泥巴,接下来的几个月每天必须有人将窖池周边踩一圈,以防漏气跑酒。


N个月以后。。。。。。。(这里的N个月,既可以是两个月,但是酒味比较寡淡,回味不够。也可以是一年,一般我们都是每年烧两次酒,每次发酵半年。有些为了追求口感,也会有发酵时间更长的,但是出酒率会相应的降低,也就是说发酵时间越长,出酒率越低。半年发酵的一般都是四--五斤粮食出一斤酒。而在发酵池里每多存放一个月,即相当于蒸馏后存放一年的口感。)


出池烧酒时候,只要酸度允许,就可以如前法加入新粮食混合后装锅蒸馏,这样既可以将已经产生的酒烧出来,又能把新粮食蒸熟,节约不少燃料。


特别要注意,装锅时候必须保证绝对的透气,又不能让冒烟,因为跑的烟都是酒。


烧出来的酒还不能直接灌装销售,因为还有一些稻壳的糠味和杂质,需要沉淀储存,时间最短需要两三个月。


不知道看到这里的各位明白了没有,一瓶好酒从进料到消费者的餐桌,一般最少需要差不多一年的时间!


这中间当然需要勾兑,因为烧出来的酒度在60度左右,一般接到四十度时候酒不要了,再接的就是高度酒尾,味道苦涩,只能倒入下一锅重新蒸馏。


良心酒厂,勾兑时候只加纯净水和一点点香料。而不法商贩则会大量加酒精和香精,只有一点点原酒调味。


另外需要说明的一点,有些虽然是玉米等烧出来的粮食酒,但味道发苦而涩,还有一些作坊式的会存在着铅或者铝、汞超标,不像正规厂的产品都是经过国家检测。


有人说啦,酒精也是粮食做出来的!


这里顺便普及一下,纯粮酒以高粱为主要原料,最高酒精度才70度左右。而北方的酒精大都是玉米做的,采用7天快速发酵,酒精度达95度,肯定跟纯粮酒的区别很大的,要不然大家都去喝酒精,就不需要中国白酒的传统工艺了。



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