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散白酒的辛辣与度数有关系吗?

散白酒的辛辣与度数有关系吗?

发布日期:2018-01-04 作者: 点击:

关于散白酒的味道有人说“苦”,有人说“呛”,有人说“香”,竟然还有人说“甜”。不管白酒的味道有哪些?但如果说“辣”,应该没有人会反对。可是白酒辛辣的原因是什么呢?它和白酒的度数有关吗?


了解白酒辛辣先要了解白酒的度数,白酒的“度数”指的是白酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。比如100ml中乙醇有10ml,那么白酒的度数为10度,但是容量也会随着温度的高低而增减的。我国规定的是在温度为20摄氏度时检测,也就是在温度为20摄氏度时检测白酒中乙醇的含量为多少就是多少度的白酒。


然而这都不是重点,重点是纯乙醇的味道是“微甜”而不是“辛辣”,因此,白酒的辣味跟度数没有半点儿关系!


泸州白酒


白酒辛辣的原因


据了解,白酒除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子等成分,而且每一种都有很复杂的子类,这些物质构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的让白酒的颜色变了,也正是因为如此,中国的白酒才有了香型和流派之分,白酒也因此变得富有生命力和迷人。


评价一瓶优质的白酒,主要是看白酒的诸味是不是协调,各种感官是不能平衡,是不是具有变化和层次感。一般辛辣的白酒不如醇厚、绵甜的白酒,而造成白酒“辛辣”的元凶是醛类物质,其大部分成分是乙醛。


醛类物质才是白酒辛辣的“真凶”


醛类物质是主要是因为白酒在酿造的过程中操作不当造成的,比如辅料(如谷壳)加多了,让白酒在酿造的过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,让白酒产生一些糠皮味、燥辣味;或者是白酒在发酵的过程中温度太高;操作条件清洁卫生很差,导致糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用下产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,让白酒的辣味增加。


还有一个原因就是发酵速度的不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老死亡引起白酒的发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了大量的乙醛,也让白酒的辣味增加。




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